ラウンドステーキの目は、運動がよく、比較的強靭な筋肉群である牛の後肢に由来し、化学的軟化、湿った熱調理環境、または嗜好性を達成するための機械的軟化が必要です。 赤ワインなどの酸性液体とパパインなどの軟化剤を含むマリネは、しっかりと巻かれた筋肉繊維を弛緩させ、肉の靭性に寄与するアミノ酸鎖を分解する。 肉のマレットからの一撃は、結合組織を壊し、肉を平らげ、その結果、調理時間が短縮される。 ブレージングは、相対的に低い熱および水分を使用して、丸いステーキを丈夫にする結合結合組織を溶かす。
パパイヤから抽出された酵素パパインは化学的に肉を柔らかくします。
マリネ
ステップ1
柔らかいマリネのための基礎を作ってください。 3 tbspを追加します。 オリーブ油、3 tsp。 パパインおよび1 / 4カップ赤ワインまたは他の酸性液体を混合ボウルに加え、よく混合する。
ステップ2
マリネベースにフレーバー要素を追加します。 牛のマリネには、ウスターソース、カイエンペッパーソース、新鮮なニンニク、液体煙、セージ、ローズマリー、オレガノ、新鮮な黒コショウ、コーシャーソルトなどが一般的に使われています。 徹底的に混合し、密閉した非アルミニウム製の容器に保管してください。
ステップ3
ラウンドステーキを密封可能なプラスチック製の収納袋に入れます。 ラウンドの目のすべてのポンドのためにバッグにマリネの約1 / 2カップを追加します。 できるだけ多くの空気をバッグから取り出し、冷蔵庫の中のプレートに置きます。 ステーキの重量に応じて、24時間に6時間浸してください。 マリネ加工の途中でバッグを回してください。 使用後にマリネを捨てる。 余分なマリネをステーキから拭き、料理の前に乾かしてください。
マレット
ステップ1
ラウンドステーキをカッティングボードに置き、ボードよりも大きなプラスチックラップを包みます。 カッティングボードの下に上端と下端を配置してプラスチックラップを固定します。
ステップ2
肉槌のクロスハッチサイドを使って肉をタップします。 ストロークで肉を打つ - 直接的で衝撃的なストライキは、肉に不均一な斑点や穴を生じさせます。
ステップ3
必要に応じて、マレットヘッドのフラッシュエンドを使用して肉を平らにします。 時折、肉屋は丸いステーキを不均一にスライスします。肉に不完全があり、表面に盛り上がった結び目が生じることがあります。 マレットの平らな面で肉を軽く軽くたたくと、調理を容易にする均一な幅が肉に与えられます。
凝固
ステップ1
オーブンを華氏325度に予熱します。 1 tbspを追加します。 オリーブオイルをソテーパンに入れて、高熱に置きます。 オイルがきれいになったら、丸いステーキを加えて両側を炒めます。 ラウンドステーキを見ると、アミノ酸の性質を変えることによって肉が茶色になり、キャラメル化する化学プロセスであるメイラード反応が生まれます。
ステップ2
ラウンドステーキをベーキングディッシュに加えます。 ステーキの側面の途中まで手を伸ばしてください。 一般的な煮沸液には赤ワイン、水、牛肉が含まれます。
ステップ3
焼き皿をアルミホイルでしっかりと覆い、オーブンに入れます。 フォークが柔らかくなるまで、または約1時間30分から2時間まで調理する。 比較的低い調理温度および湿熱環境は、ラウンドステーキの靭性に寄与する軟骨、エラスチンおよび他の結合組織の分解を促進する。
