シェフの間では、食べ物がよく見えるだけでなく、味もよくなるということが広く受け入れられています。 最も献身的な家庭料理だけが、熟練したシェフのエレガントなプレートアレンジを再現できるようになりますが、すべてのテクニックがこのような高いレベルのスキルを必要とするわけではありません。 フレッチング 魅力的な長さの骨を残すためにトリミングするなど、肉のカットは、あらゆる料理の外観をアップグレードする簡単なプロセスです。 ラムシャンクを例として考えてみましょう。 彼らは通常、豊かなソースでゆっくりと調理され、そのまま放置されていれば、彼らは肉の塊ではありません。 彼らがびっしりしている場合、露出した骨の長さは、それぞれの部分に視覚的なアップグレードを提供します。
クレジット：martinturzak / iStock / GettyImages French Trim Lamb Shanks
シャンクを「子羊の足：続編」と考えることができます。 シャンクは単純に各脚の足首部分であり、前脚からのものよりもわずかに肉の部分を提供する後脚からのシャンクを有する。 彼らは密な筋肉と丈夫な結合組織で満たされているので、食べるのに十分柔らかくなるまで何時間も煮詰めや煮込みが必要です。 完成シャンクは非常に豊かな風味と青々とした柔らかい質感を持っているので、彼らは努力の価値があります。
シャンクのいくつかの部分は、丈夫な組織の薄い灰色のシースで覆われています。 シルバースキン。 シャンクを調理したり、びっしりと撫でたりする前に、鋭いナイフでそれをはがしてください。 同様に表面の脂肪を取り除く。 シャンクの一方の端がより厚くて肉厚で、もう一方の端が比較的薄いことがわかります。 この細い終わりは、腱が付着するところであり、それはあなたがシャンクをフレンチにする場所です。
腱と骨の間に、小さな、鋭いナイフの先端をぴかぴかのナイフや柔軟な骨折ナイフで滑らせます。 骨の端に向かってスライスし、腱への接続を切断する。 骨と腱の次の部分との間に再びナイフを挿入し、同じ方法で切断します。 あなたは骨の全周囲の腱を緩めるまで続けてください。 次に、あなたのナイフの先端を使って骨の周りからもう1インチほどのシャンクを解放してください。 あなたがシャンクを調理するとき、肉と腱は自然に収縮します。 骨に腱を固定する腱がなければ、食用部分は単に縮み、骨をむき出しにする。
ヒント
細かい外観のために、肉と腱の上半分を切り取り、骨の周りにきれいな水平面を残すことができます。 トリミングされたピースは、あなたのシャンクで鍋に入って、調理液にその風味を加えることができます。
シェフのようにシャンクを魅力的にするには、いくつかの追加ステップが必要です。
肉を骨から引き離し、もう1インチほど切り、ナイフを骨に沿って滑らせてきれいに掃除してください。 この段階で、2つのシャンクボーン（厚いもの、薄いもの）がはっきりと見えるはずです。
シャンクを裏返しにして、太い端を見てください。 あなたのナイフの先端で2つの骨の間をカットし、薄い骨の周りの肉を緩めます。 シャンクを逆回転させて、細い端を再び扱います。
2本の骨の間でナイフを動かし、薄い骨を厚いものから分離する。
細い骨をしっかりつかんで、ひねって引っ張ってください。 それはシャンクの残りの部分から少し離れているので、小さな骨から肉を解放するためにあなたのナイフの先端を使用してください。
小さな骨を完全に取り除くことができるまで、繰り返します。
今、あなたがシャンクを調理するとき、おいしい子羊は引き離され、裸の骨の目に見える大きいものを残します。
