-196℃の温度では、接触すると液体窒素が非常に急速に凍結する。 従来の冷凍庫で食品を冷凍すると、製品内に大きな氷晶が形成され、その完全性と栄養価が低下する可能性があります。 食べ物を損なわずに窒素で急速冷凍すると、より小さな氷結晶が形成されます。 低温はまた、食品媒介病原体または寄生虫を効果的に死滅させる。
液体窒素の使用には取り扱い時に極度の注意が必要です。
準備
ステップ1
液体窒素を低温実験室のサプライヤーまたは溶接供給会社から入手する。 4リットルのデュワーフラスコは、通常、国内用途には十分であるが、必要な窒素の量は、食品の量によって異なる。
ステップ2
食べ物を準備し、すべての品目を特定の順序で整理する。 例えば、乾燥果実を凍結させる準備ができている場合は、必要に応じて剥がし、所望の大きさに切断し、種子を取り出し、必要になるまで密閉容器に保存する。 項目を作業範囲内に、意図した使用順序で、届く範囲内に配置します。 左から右に作業する場合は、手袋とゴーグルを先に、食べ物を2番目に、窒素とステンレススチールのボウルを3番目に、凍結乾燥機を最後に置きます。 食品の真空は、必要になるまで溜めておくことができます。 始める前にすべての品目と機器を準備することで、誤った流出の危険性を減らし、効率を高めることができます。
ステップ3
ステンレス製のボウルに食品を入れます。 手袋と安全ゴーグルを着用しながら、慎重にゆっくりと液体窒素を食品に注ぎ、次に進行する前に残留窒素が蒸発するのを待ってください。
乾燥
ステップ1
凍結乾燥機のチャンバーがきれいで乾燥していることを確認してから、冷凍食品をチャンバーに入れ、蓋をしっかり閉めます。
ステップ2
凍結乾燥機を作動させる。 これにより、チャンバ内の大気圧を.06 ATM（標準大気）以下に下げる真空ポンプが起動します。 次に、冷凍コイルは、チャンバ内の温度を-50℃に下げる。 装置は穏やかに食品を加熱し、氷結晶を精製し、乾燥プロセスを開始する。 これは、食品の量と大きさに応じて、数時間から数日間続くことがあります。 一部のデバイスでは、製品の準備状況を判断するために乾燥段階で品目を取り除くことができますが、完了を知らせるためにインジケータライトを使用する製品もあります。
ステップ3
凍結乾燥食品を、特に真空密封用に使用されるビニール袋に入れます。 バッグを真空密封装置に入れ、閉鎖部を閉めて作動させる。 バッグから空気を除去し終えると、機械はそれを密閉し、処理の終了を指示します。通常、インジケータランプが付いています。 真空密封されたバッグのほぼ無酸素の環境は、液体窒素使用の最大の利点を達成するのに役立つ。
