アルフレドソースには歴史があります。 ローマのシェフアルフレド・ディ・リリオは、出産後に食欲を失った妻の義務として、名前の由来のソースを作りました。これは、伝統的なアルフレドのようなものです。 アルフレドは最高のバターとパルミジャーノ・レッジャーノを幅広く頑丈なフェトコク麺と組み合わせ、パスタ食べる世界は新しい時代に入った。 クリーミーで滑らかなAlfredoを得るためには、ストーブ上の熱を管理し、そのコンポーネントを麺と組み合わせるために流体の投げ替え技術を使用する必要があります。
古典の古典
Alfredoソースにバター、チーズ、そしておそらく最も重要なテクニックが含まれている場合、準備を際立たせるためには、それぞれ最高のものが必要です。 アルフレドのテクニックを繰り返し習得できます。 一方、成分は、本当のパルミジャーノ・レッジャーノと無塩バターですが、代用品はありません。 Alfredoのこのバージョンは、必要に応じてソースを濃くするために少しのデンプン質のパスタの水を賢明に組み入れながら、麺の持ち上げと投げ運動からクリーミーさを得る。
古典的なAlfredoは同等の部分のバターとParmigiano-Reggianoで構成されています。 それぞれの1 / 2ポンドは、パスタの1ポンド、または5から6サービングまで、十分なソースを作ります。 パスタの量には比較的小さなポットが必要です。これは、6ポンドのフェツチシンのための1クォート部分です。そのため、デンプンはソースを濃厚にするのに十分濃縮されています。
クラシックアルフレッドテクニック
バターをおおよそ同じ大きさに裂き、サービングディッシュの中に入れます。 手でバターを裂くと柔らかくなります。 同じ量のパルミジャーノ・レッジャーノを焼き払い、それを脇に置いてください。 フェンタインを塩漬けの水で沸騰させて、アルデンテッドステージに達するまで、または7〜8分ほど沸騰させて排水し、約3 / 4の水を蓄えます。 ホットパスタをバターの上に広げて溶かしてください。
パスタの上に散らしたチーズを均等な層に振りかけ、ゆっくりとその上にある予約されたパスタ水の1 / 4カップについて霧吹きします。 特大のスプーンとフォークを使用して、パスタを料理の中央から持ち上げます。 麺を渦巻く。 それらを皿に戻す。 次に、皿の端からより多くのパスタを集める。 旋回させて中央に戻してください。 パスタの水を大さじ2杯加えます。ソースは合体して滑らかになりますし、皿に黒い胡椒の亀裂を少し磨いて味わいます。 パスタを持ち上げ、回転させながら混ぜ合わせて、チーズ、バター、パスタの水が滑らかなソースを作り、各ヌードルをコーティングします。 すぐに奉仕しなさい。
クリームベースのアルフレドソース
クリームはアルフレッドソースにベルベットの滑らかさを加えます。 古典的な技術で必要とされるように、チーズが分散して麺をまっすぐに投げたり回転したりすることなくチーズを分散させてコートするのに役立ちます。 クリームの包含は、いくつかの考慮事項、すなわち分離、焦げつきおよび粒状性を有する。 粒状性は、「ストリングス」とも呼ばれ、チーズが170と180の間の華氏に達すると発生します。 チーズが沸騰する温度に近づくと、そのタンパク質は凝固し、脂肪と水から分離します。 Alfredoが分離すると、元の構造には戻りません。 もう少しクリームを加えることで滑らかさの錯覚が得られるかもしれませんが、口蓋の粒状感はまだ検出できます。
解決策：インスタント読み取り温度計を使用し、160 Fの165の周りにクリームを保ちます。クリームがどのように反応するかによって知ることができます：クリームが160 Fに達すると、パンの縁に小さな泡ができます。
クリームベースのアルフレードテクニック
室温で1部分の無塩バターをセットし、1部分のParmigiano-Reggianoを焼き払い、それを脇に置いてください。 2オンスについては、約4サービングのソースが得られます。 4の部分のクリームまたは1のカップを中程度の熱で煮るか、または170 Fに入れます。クリームを塩とコショウで味付けし、熱を中低に下げます。 一度に1 / 2大さじについてバターを泡立て、完全に取り込まれるまで - 前者がクリームで乳化するまでバターを加えないでください。これにより、表面の脂っこい溜まりになるのを防ぎます。
クリームを熱から取り除き、フェツチクリンを煮沸してアルデンテに煮る。 クリームのカップあたりパスタの12オンスで十分です。 パスタを排水してクリームに加えます。 断続的にチーズを振りかけながら、パスタをクリームに入れて、新鮮な挽いた胡椒を割って味を味わってください。 ソースが完全に組み込まれたときに出す。
